李學(xué)武比對著切了八九個大土豆，傻柱在教李學(xué)武的時候已經(jīng)用另一把菜刀拍了生姜和大蔥、大蒜，在燉鍋里填了冷水，把切好的狍子肉放到可鍋里，放了剛才準(zhǔn)備的蔥姜蒜，又倒了小半碗白酒。

        傻柱是左右開弓，這邊剛弄完，又在炒鍋里填了半鍋水，將一小塊兒豬肉整個浪兒放了進(jìn)去。

        “兄弟，火不要停啊”蓋上鍋蓋還不忘交代了添火的二孩兒一句。

        傻柱見李學(xué)武切完了土豆，又讓他切辣椒絲等配菜，自己則是拎著李學(xué)武準(zhǔn)備的小雞開始片肉。

        片得了雞肉又拿過李學(xué)武手里的刀教李學(xué)武切絲。

        “同一原料，同一烹調(diào)方法，茲要是刀工方法不同，那么菜肴成品質(zhì)地就會有差異”

        “比方說啊，一般情況下，成熟快的菜就可以切絲、片、丁、粒等，相反則要切大一些，更粗更厚一些”

        傻柱邊切邊解釋著：“刀工處理是為了讓食材的大小、厚薄、長短、形狀都能符合烹飪的要求，因為它不僅決定了原料最后的形狀，還對菜肴制成后的色、香、味起著決定性作用”。

        李學(xué)武仔細(xì)看著傻柱的手法，耳中聽著講解。

        “銀芽銀脊這道菜的雞肉要用仔公雞，肉嫩但味淡，咱們得用白酒把“雞肉味”洗掉”

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